SOMMAIRE :
Brandade de morue
Cabillaud à la Provençale
Cabillaud aux échalotes
Curry de crevettes
Daurade royale au four
Langouste au beurre fondu
Lieu aux herbes
Lotte à l’Américaine
Lotte en sauce homardine
Maquereaux en papillotes
Moules marinières
Raie au beurre noir
Saint-Jacques à la Provençale
Saint-Jacques poêlées
Sole meunière
Stockfisch (Estoficada - Quercy)
Stockfisch (Estofinado - Nice)
Truite aux amandes
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Brandade de morue
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l’eau froide, changée à plusieurs reprises.
2. - Faire cuire à l’eau les pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux, pendant 30 minutes ; les écraser à la fourchette.
3. - Émietter la morue et la mélanger à la purée, avec l’ail pilé et le persil haché.
4. - Ajouter petit à petit l’huile d’olive à la purée. Assaisonner.
5. - Mettre la purée dans un plat à four, et la cuire pendant 20 minutes.
6. - Passer sous le gril avant de servir.
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Nota : On peut, en (4), ajouter 3 à 4 cuillerées de crème liquide ou un demi verre de lait.
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Cabillaud à la Provençale
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 600 g de cabillaud, 4 tomates, 2 oignons, 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à gratin.
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Préparation : 1. - Verser l’huile d’olive dans le plat à gratin.
2. - Poser le morceau de cabillaud dans le plat ; ajouter l’oignon coupé en rondelles et les tomates coupées en tranches. Saler et poivrer.
3. - Arroser le cabillaud et les tomates d’huile.
4. - Mettre à cuire au four, à feu moyen (180°) pendant 45 minutes
5. - Arroser le poisson de son jus de cuisson à plusieurs reprises.
6. - Servir chaud.
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Cabillaud aux échalotes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de cabillaud, 12 échalotes, 40 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 8 petites pommes de terre, 1 bouquet garni, 1 cuill. de crème fraîche, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à four, 1 casserole.
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Préparation : 1. - Beurrer le plat. Chauffer le four.
2. - Mettre les échalotes non épluchées dans le plat. Glisser celui-ci dans le four. Cuire pendant 15 minutes.
3. - Poser le cabillaud dans le plat. Parsemer de noisettes de beurre. Arroser de vin blanc. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.
4. - Remettre le plat au four ; cuire pendant 30 minutes. Arroser de temps à autre la préparation avec le jus de cuisson.
5. - Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les cuire pendant 20 minutes à l’eau bouillante salée.
6. - Cinq minutes avant de servir retirer le bouquet garni. Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson.
7. - Disposer les pommes de terre autour du cabillaud. Parsemer de persil haché.
8. - Servir chaud.
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Nota : On peut se dispenser de crème fraîche.
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Curry de crevettes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 500 g de crevettes, 1 boîte de tomates pelées, 2 oignons, 20 g de beurre, 1 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de curry, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Éplucher les oignons, les couper en rondelles; les faire dorer dans la sauteuse avec le beurre et l’huile.
2. - Ajouter les crevettes et le curry. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
3. - Verser les tomates coupées en morceaux et le jus dans la sauteuse. Mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
4. - Servir chaud.
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Daurade royale au four
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 daurade, 3 tomates, 3 fenouils, 1 citron, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc, 3 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte, 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Laver les fenouils et les couper en lamelles. Les faire revenir dans la cocotte avec un peu d’huile.
2. - Ajouter les gousses d’ail, l’oignon émincé et les tomates coupées en dés. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
3. - Pendant ce temps, laver la daurade, et couper le citron en rondelles.
4. - Huiler le plat à four. Y poser la daurade, sur un lit de gros sel et de poivre. Placer dessus des tranches de citron. Arroser de vin blanc.
5. - Répartir les légumes autour du poisson. Mettre au four pour une durée de 30 minutes.
6. - Servir chaud.
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Langouste au beurre fondu
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 2 grosses langoustes (vivantes ou surgelées), 1 court bouillon, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 grand faitout.
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Préparation : 1. - Cuire les langoustes dans un court bouillon assaisonné, amené à ébullition, avec la carotte et l’oignon ; ceci pendant environ 15/20 minutes.
2. - Égoutter les langoustes en fin de cuisson et les placer sur une planche. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
3. - Servir les langoustes chaudes avec un beurre clarifié (éventuellement manié d’herbes et d’un filet de citron), ou froide avec de la mayonnaise.
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Nota : Cette recette est également valable pour la cuisson des homards.
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Lieu aux herbes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 tranches de lieu (d’environ 150 g), 70 g de beurre, 7 cuill. d’huile d’olive, 1/2 verre de farine, 2 gousses d’ail, 2 citrons, 1 bouquet de persil, estragon et ciboulette, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Passer les tranches de lieu dans la farine. Les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre et la moitié de l’huile.
2. - Laver les herbes, les hacher finement. Éplucher l’ail, l’écraser au couteau (ou le hacher).
3. - Presser les citrons au-dessus d’un bol pour en extraire le jus. Ajouter le persil, l’estragon, l’ail et le reste d’huile. Mélanger. Assaisonner.
4. - Chauffer un plat à four. Y disposer les tranches de lieu. Napper de sauce. Mettre au four pendant 2 à 3 minutes. A la sortie du four, parsemer les poissons de ciboulette.
5. - Servir chaud.
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Nota : Ce plat peut être accompagné de riz ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
• Le lieu peut être remplacé par du cabillaud, du merlu ou du saumon.
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Lotte à l’américaine
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 kg de lotte, 250 g de tomates, 1 cuill. de concentré de tomate, 20 cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 3 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte.
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Préparation : 1. - Couper la lotte en morceaux. Fariner ceux-ci dans une assiette ; les faire dorer dans la cocotte avec l’huile.
2. - Ajouter les échalotes finement hachées, puis le cognac. Flamber.
3. - Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le vin blanc et l’ail coupé en petits morceaux. Assaisonner.
4. - Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
5. - Servir chaud avec du riz.
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Lotte en sauce homardine
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de lotte coupée en morceaux, 1 boîte de bisque de homard, 200 g de crème fraîche, un petit verre de rhum, 4 échalotes, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte, 1 casserole.
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Préparation : 1. - Faire revenir les morceaux de lotte dans la sauteuse, avec le beurre et l’huile.
2. - Verser le rhum et flamber.
3. - Ajouter les échalotes hachées, couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feu doux. Assaisonner.
4. - Verser le contenu de la boîte de bisque de homard dans une casserole, ajouter la crème fraîche ; chauffer modérément.
5. - Disposer les morceaux de lotte sur un plat, recouvrir de sauce.
6. - Servir chaud avec du riz.
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Maquereau en papillotes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 maquereaux, 4 tomates, 4 citrons, herbes de Provence, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à four, papier sulfurisé.
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Préparation : 1. - Préchauffer le four à 210°.
2. - Laver les tomates, les couper en rondelle
3. - Dans des carrés de papier sulfurisé, disposer 1 maquereau, des rondelles de citron, et de tomates.
4. - Assaisonner avec les herbes de Provence, le sel et le poivre. Ajouter un filet de jus de citron.
5. - Refermer les papillotes, les disposer dans le plat et les cuire au four pendant 30 minutes.
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Moules marinières
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 2 kg de moules, 1 carotte, 1 oignon ou 3 échalotes, 40 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, persil, sel (facultatif) et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte ou 1 faitout.
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Préparation : 1. - Gratter et laver les coquillages, peler l’oignon et l’ail, les hacher. Éplucher la carotte, la couper en rondelles.
2. - Faire fondre, dans la cocotte, la moitié du beurre avec la carotte, l’oignon ou l’échalote haché.
3. - Ajouter les moules et le bouquet garni ; faire sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes, en secouant la cocotte à plusieurs reprises. Retirer les moules, les tenir au chaud.
4. - Filtrer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte. Ajouter le beurre restant, le vin blanc, le persil et l’ail. Assaisonner.
5. - Ajouter encore les moules et les cuire pendant 4 minutes à feu vif.
6. - Servir chaud avec des frites.
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Nota : On peut, selon son goût, ajouter pendant la cuisson : une cuill. à café de curry, une cuill. à soupe de maïzena (ou farine), une cuill. de crème fraîche. • On peut éviter de saler.
• On peut remplacer le vin blanc par de la bière ou du cidre brut.
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Raie au beurre au noir
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 2 à 4 morceaux d’aile de raie, 1 litre de court-bouillon, sel et poivre.
• Pour le beurre noir : 200 g de beurre, persil haché, 2 cuill. de câpres, 2 cuill. de vinaigre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.
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Préparation : 1. - Placer les morceaux d’aile de raie (rincés et égouttés) dans le faitout. Les recouvrir de court-bouillon. Assaisonner. Porter lentement à ébullition. Cuire ensuite 8 à 10 minutes.
2. - Égoutter les morceaux de raie. Enlever la peau de chaque côté. Tenir au chaud sur un plat.
3. - Mettre le beurre, les câpres et le persil haché dans une petite casserole. Faire brunir le beurre. Assaisonner. Verser le vinaigre.
4. - Verser le beurre noir sur les morceaux de raie. Servir chaud.
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Saint-Jacques à la Provençale
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 200 g de champignons, ail, échalote, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle.
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Préparation : 1. - Faire fondre 30 g de beurre dans la poêle, avec l’huile d’olive.
2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir, durant 5 minutes.
3. - Ajouter le persil, l’ail et l’échalote émincés, avec le corail des coquilles. Assaisonner.
4. - Faire dorer et cuire, à part, les champignons dans le restant de beurre.
5. - Servir chaud, Saint-Jacques et champignons.
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Saint-Jacques poêlées
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 200 g de champignons, 1 gousse d’ail, 1 échalote, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 2 poêles à frire.
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Préparation : 1. - Faire fondre dans une poêle 30 g de beurre avec l’huile d’olive.
2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir pendant 5 minutes.
3. - Ajouter le persil, le corail des Saint-Jacques, l’ail et l’échalote hachés. Assaisonner.
4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
5. - Pendant ce temps, faire revenir les champignons avec le restant du beurre dans une seconde poêle.
6. - Servir les Saint-Jacques et les champignons en garniture.
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Sole meunière
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 8 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 petites soles, 200 g de beurre, 3 cuillerées d’huile, 5 cuillerées de farine, 2 citrons, persil, sel et poivre.
Ustensiles : 1 grande poêle à frire.
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Préparation : 1. - Nettoyer et vider les poissons. Les passer dans la farine.
2. - Mettre 50 g de beurre et l’huile dans la poêle. Chauffer à feu vif. Cuire les soles 5 minutes sur la face blanche, 2 minutes sur l’autre. Réserver au chaud.
3. - Jeter la graisse de cuisson. Nettoyer la poêle et faire fondre le reste du beurre. Écumer la mousse du beurre. Ajouter le persil et le jus d’un citron.
4. - Arroser les soles de beurre fondu et les garnir de rondelles de citron avant de servir.
5. - Servir chaud.
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Nota : Les pommes vapeur conviennent parfaitement comme garniture pour ce plat.
• La limande et la limande-sole peuvent être cuites de la même façon que la sole.
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Stockfisch (Estoficada)
Préparation : 4 à 5 jours
Cuisson : 2 heures 30
Recette pour 6 personnes
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Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 tomates, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 2 dz d’olives noires, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 bassine, 1 poêlon.
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Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à diverses reprises.
2. - Dans un poêlon, faire chauffer l’huile. Y faire blondir les oignons émincés. Ajouter les tomates épluchées, coupées en petits morceaux. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
3. - Ajouter le poisson, coupé en morceaux, les gousses d’ail et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir d’eau bouillante et faire cuire à feu doux pendant 90 minutes.
4. - Ajouter les olives et les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser cuire encore pendant 30 minutes.
5. - Servir chaud.
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Nota : On peut éventuellement faire blondir le poisson, en 2 ; ajouter, en 3, deux poivrons coupés en lanières ainsi qu’un ou deux piments. • On peut encore remplacer le stockfisch par de la morue dessalée ; prévoir alors 2 heures de cuisson.
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Stockfisch (Estofinado)
Préparation : 4/5 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Recette pour 6 personnes
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Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 œufs, 1 verre d’huile de noix, 20 cl de crème fraîche, ail et persil hachés, sel et poivre.
Ustensiles : 1 bassine, 1 cocotte.
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Préparation : 1. - Faire tremper le poisson pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à plusieurs reprises.
2. - Le faire cuire pendant deux heures. Le sortir, l’égoutter, enlever la peau et les arrêtes, l’émietter. Réserver au chaud.
3. - Faire cuire les pommes de terre, épluchées, coupées en morceau, dans l’eau du poisson, pendant une demi heure.
4. - Écraser les pommes de terre. Ajouter le poisson, le persil et l’ail hachés sur lesquels on aura versé un peu d’huile très chaude. Mélanger.
5. - Ajouter l’huile restante, les œufs battus et la crème fraîche. Assaisonner.
6. - Servir chaud.
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Truite aux amandes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 truites vidées, 80 g de beurre, 5 cuillerées de farine, 1 citron coupé en rondelles, amandes émincées, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle à frire.
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Préparation : 1. - Laver, essuyer et fariner les poissons.
2. - Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à frire. Mettre les truites dans la poêle avant que le beurre ne roussisse.
3. - Cuire chaque face des poissons à feu doux pendant 5 minutes.
4. - Retirer les poissons de la poêle. Mettre le reste du beurre dans celle-ci ainsi que les amandes. Cuire pendant quelques minutes de façon à colorer les amandes.
5. - Verser beurre et amandes sur les truites. Garnir de rondelles de citron et de persil haché.
6. - Servir chaud.
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Nota : Les pommes vapeur accompagnent très bien ce plat.
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FIN DES POISSONS