SOMMAIRE :
Andouillette au vin blanc
Boeuf à la ficelle
Boeuf bourguignon
Boeuf en daube
Boudin aux pommes
Canard à l’orange
Carré de porc à la boulangère
Chili con carne mexicain
Côtes de porc à la Provençale
Entrecôte à la Bordelaise
Escalope de veau au vin blanc
Goulasch de Hongrie
Jarret de veau aux haricots
Lapin à la bonne femme
Mounhjetado d’agneau
Osso-Bucco italien
Pqaleron au vin blanc
Petit salé aux lentilles
Pot au feu
Potée limousine
Potée lorraine
Poulet chasseur
Poulet frit du Kentucky
Poulet Madras
Rôti de porc à la paysanne
Sauté de veau à la Provençale
Sauté de veau Clamart
Souris d’agneau au vin rouge
Travers de porc en marinade
Veau aux champignons
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Andouillette au vin blanc
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 andouillettes, 1 échalote, 50 g de beurre, 25 cl de vin blanc, 1 cuill. de moutarde, 2 cuill. de crème fraîche, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter les andouillettes.
2. - Faire dorer les andouillettes à feu doux. Verser 10 dl de vin blanc. Poursuivre la cuisson à couvert. Réserver au chaud.
3. - Verser le reste du vin dans la sauteuse, ajouter l’échalote haché menu. Faire réduire.
4. - Ajouter la moutarde et la crème fraîche. Chauffer la sauce obtenue pendant une minute.
5. - Replacer les andouillettes dans la sauteuse ; réchauffer à feu doux.
6. - Servir chaud.
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Bœuf à la ficelle
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de filet de bœuf (ou faux-filet), 150 g de carottes, 150 g de navets, 1 branche de céleri, 2 poireaux, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 20 g de beurre, 1 cuill. d’huile, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 cocotte, 1 cuiller en bois.
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Préparation : 1. - Placer les légumes épluchées et coupés dans un faitout avec l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni.
2. - Saler, poivrer. Ajouter 3 litres d’eau. Laisser cuire doucement pendant 15 minutes.
3. - Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, à feu vif. Saisir la viande. L’attacher avec une ficelle à une cuiller en bois.
4. - Immerger la viande dans le bouillon et placer la cuiller en travers du faitout. Écumer après 5 minutes de cuisson. Couvrir et laisser bouillir pendant 20 minutes pour obtenir une viande saignante.
5. - Sortir la viande du faitout en tirant sur sa ficelle.
6. - Servir chaud avec du gros sel et des cornichons, éventuellement avec une sauce béarnaise.
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Bœuf bourguignon
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures 1/2
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de lardons fumés, 250 g de carottes, 30 g de farine, 20 cl de bouillon, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, laurier, sel et poivre
Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.
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Préparation : 1. - Couper le bœuf en morceaux.
2. - Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans la poêle ; y faire revenir les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail haché et les lardons.
3. - Faire chauffer l’autre moitié du beurre et de l’huile dans la cocotte ; y faire revenir la viande. Saupoudrer de farine. Laisser roussir. Mouiller avec le bouillon chaud.
4. - Réunir dans la cocotte la viande et les autres ingrédients. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir.
5. - Cuire à feu doux pendant 2 heures 30 minutes, en remuant de temps à autre la préparation.
6. - Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis.
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Bœuf en daube
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures 30 minutes.
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive ou d’arachide, 20 cl de bouillon, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel et poivre.
• Marinade : 20 cl de vin rouge, 2 cuill. d’huile, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 échalote, du jus de citron, sel et poivre.
• Ustensiles : 1 cocotte, 1 saladier, 1 bol.
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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux ; placer ceux-ci dans le saladier et les recouvrir de la marinade.
2. - Laisser reposer une nuit durant, en retournant plusieurs fois la viande. Égoutter.
3. - Mettre l’huile et le beurre dans une cocotte à feu vif, faire revenir l’oignon, coupé en rondelles, et la viande. Puis laisser mijoter quelques minutes.
4. - Filtrer la marinade ; la verser dans la cocotte. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon, le bouquet garni et l’oignon.
5. - Cuire doucement à couvert pendant 2 heures 30 min. Servir chaud.
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Nota : On peut réduire la sauce à découvert en fin de cuisson et y ajouter une cuill. à café de fond de veau.
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Boudin noir aux pommes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 portions de boudin noir, 800 g de pommes, 1 citron, 1 à 2 cuill. de sucre en poudre, 50 g de beurre, cannelle en poudre, sel et poivre.
Ustensiles : 2 poêles à frire.
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Préparation : 1. - Éplucher les pommes, les couper en quartiers, les arroser du jus de citron.
2. - Faire chauffer une première poêle avec une partie du beurre. Incorporer les pommes, le sucre et la cannelle. Ajouter une pincée de sel. Poursuivre la cuisson à feu réduit, éventuellement à couvert.
3. - Piquer le boudin. Le faire revenir au beurre dans la seconde poêle. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
4. - Servir le boudin très chaud, avec les pommes en accompagnement.
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Nota : On peut remplacer les pommes sautées par une compote de pommes chaude.
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Canard à l’orange
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 120 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 canard entier, 40 g de beurre ou de saindoux, 3 oranges, 1/2 citron, 1 petit verre à liqueur de curaçao ou de cognac, 1 branche de persil, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte, 1 casserole.
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Préparation : 1. - Dans une cocotte, faire dorer le canard avec le beurre ou le saindoux. Assaisonner.
2. - Cuire à feu moyen pendant deux heures.
3. - Pendant ce temps, peler une orange. Couper les zestes en fins bâtonnets. Les placer dans une petite casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition. Égoutter les zestes ; les faire macérer dans le verre de liqueur.
4. - Peler les autres oranges ; les couper en rondelles. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter ces rondelles, le jus de citron, les zestes d’orange et la liqueur.
5. - Ôter le canard de la cocotte. Faire réduire la sauce pendant quelques minutes ; la verser sur la viande.
6. - Servir chaud.
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Carré de porc à la boulangère
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 de porc, 800 g de pommes de terre, 3 oignons, 20 g de beurre, 1 filet d’huile d’olive, 10 cl de bouillon, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Saler et poivrer le rôti. Le placer dans le plat beurré. Arroser d’huile. Passer au four à 200° pendant une dizaine de minutes.
2. - Quand la viande est dorée, l’arroser d’un peu de bouillono; disposer tout autour les oignons coupés en rondelles et les pommes de terre coupées en quartiers. Assaisonner.
3. - Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à 180° ; de temps à autre verser un peu de bouillon sur la viande pour l’empêcher de se dessécher.
4. - Servir chaud.
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Chili con carne
Préparation : 23 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 à 6 personnes
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Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, 400 g de tomates pelées, 400 g de haricots rouges, 150 cl de bouillon de bœuf, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge, 1 piment frais, 2 cuill. de concentré de tomate, 4 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de sucre en poudre, 2 cuill. à café de paprika, de cumin, d’origan, de piment, 1 feuille de laurier, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse ou cocotte.
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Préparation : 1. - Peler les oignons et l’ail. Les hacher finement. Couper le poivron en dés. Hacher le piment.
2. - Faire chauffer la moitié de l’huile dans la poêle. Y faire blondir l’oignon et l’ail. Réserver.
3. - Faire revenir la viande hachée, dans la sauteuse ou la cocotte. Ajouter l’oignon, l’ail, le poivron et le piment.
4. - Incorporer le concentré de tomate. Cuire 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates, le laurier, le sucre, le paprika, le cumin, l’origan, le sel et le poivre. Bien mélanger.
5. - Porter la préparation à ébullition. Laisser ensuite mijoter à couvert pendant 60 minutes. Incorporer les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
6. - Servir chaud avec du riz caroline américain (environ 70 g par convive).
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Côtes de porc à la Provençale
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 côtelettes de porc, 8 tomates romaines, 10 cl de vinaigre balsamique, 3 cuill. d’huile d’olive, 3 cuill. de thym frais, 3 gousses d’ail, sel et poivre.
Ustensiles : 1 saladier, 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Mélanger l’huile d’olive, l’ail, le thym et la moitié du vinaigre.
2. - Badigeonner les côtelettes de la sauce obtenue, et laisser mariner pendant 15 min.
3. - Peler et émincer l’ail, couper les tomates en deux.
4. - Transférer les côtelettes et la sauce dans un plat à four. Ajouter les tomates et le reste du vinaigre. Assaisonner. Laisser cuire pendant 30 min.
5. - Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau.
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Nota : On peut, dans cette recette, remplacer le thym par du romarin ou de l’estragon.
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Entrecôte à la Bordelaise
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 à 18 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 entrecôte de 500 à 600 g (épaisse), 2 échalotes, 4 cuill. d’huile (d’olive ou d’arachide), 30 g de beurre, 20 cl de vin de bordeaux, 10 cl de fond de veau, persil frais haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle à frire.
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Préparation : 1. - Émincer les échalotes. Les faire suer et blondir à feu doux dans la poêle.
2. - Ajouter le vin rouge et le fond de veau. Réduire à feu vif ; réserver.
3. - Cuire l’entrecôte à feu vif, puis à feu doux, sur ses deux faces, soit au total une douzaine de minutes pour une viande saignante. Assaisonner.
4. - Servir la viande couverte de sauce et de persil haché.
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Escalope de veau au vin blanc
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 escalopes de veau, 100 g de crème fraîche, 10 cl de vin blanc, 30 g de beurre, 1 cuill. de moutarde, 2 cuill. de persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle.
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Préparation : 1. - Faire fondre, dans une grande poêle, le beurre à feu moyen. Y faire revenir les escalopes 4 minutes de chaque côté. Réserver.
2. - Verser le vin blanc dans la poêle, et porter le liquide à ébullition en déglaçant la poêle.
3. - Lorsque le vin a réduit de moitié, ajouter la crème ; remuer. Cuire quelques instants.
4. - Ajouter la moutarde et le persil. Assaisonner.
5. - Remettre les escalopes dans la poêle pour les réchauffer.
6. - Servir chaud avec la sauce.
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Goulasch hongrois
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 à 3 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de bœuf à braiser, 2 poivrons rouge et vert, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 50 cl de coulis de tomate ou 1 boîte de tomates concassées, 1 cube de bouillon, 2 cuill. de paprika, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Couper la viande en morceaux, la faire revenir avec l’huile. Réserver.
2. - Faire dorer les oignons émincés et l’ail haché.
3. - Replacer la viande. Ajouter la farine. Mélanger.
4. - Ajouter le coulis de tomate ou la tomate concassée, le poivron coupé en lanières, le cube de bouillon, le paprika et le bouquet garni. Assaisonner.
5. - Couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.
6. - Servir chaud avec des pommes vapeur ou des pâtes.
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Nota : La viande de bœuf peut être remplacée par du veau, du porc, ou de l’agneau.
• Se souvenir que le goulasch est à l’origine une soupe paysanne et peut être servi comme plat unique.
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Jarret de veau aux haricots
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 75 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 jarret de veau, 500 g de haricots blancs (surgelés), 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 4 clous de girofle, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout.
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Préparation : 1. - Laver et dessaler le jarret.
2. - Éplucher les carottes et les pommes de terre. Les couper en rondelles et morceaux.
3. - Placer le jarret dans le faitout, avec un grand volume d’eau ; ajouter les carottes et les oignons piqués des clous de girofles. Assaisonner. Cuire pendant une heure.
4. - Ajouter les pommes de terre et les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.
5. - Servir chaud.
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Lapin à la bonne femme
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 60 à 75 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 250 g de champignons, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 4 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, 20 cl de vin blanc (muscadet), 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.
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Préparation : 1. - Faire revenir le lapin coupé en morceaux, avec l’huile d’olive. Réserver.
2. - Faire revenir le lard coupé en petits lardons, les oignons émincés et les champignons. Réserver.
3. - Placer dans la sauteuse, le lapin, les lardons, les oignons. Verser le vin, le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’ail. Saupoudrer de farine. Assaisonner ; remuer.
4. - Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 45 minutes.
5. - Ôter la préparation de la sauteuse, déglacer (éventuellement) avec de la crème fraîche.
6. - Servir chaud avec des pommes de terre (vapeur) ou des pâtes (macaroni, tagliatelles).
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Nota : On peu, si on le souhaite, substituer du vin rougec au vin blanc.
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Mounjetado d’agneau
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 900 g de collier d’agneau, 1 talon de jambon cru, 300 g de haricots lingots, 1 boîte de tomates pelées, 3 oignons, 1 gousse d’ail, 50 g de saindoux, 3 carottes, quelques couennes, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte, 1 faitout, 1 tian (plat à four).
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Préparation : 1. - Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant une nuit.
2. - Peler et hacher les oignons. Les faire revenir avec les carottes coupées en rondelles. Faire revenir la viande coupée en morceaux. Assaisonner.
3. - Ajouter le jambon coupé en dés, les couennes, l’ail et un verre d’eau. Cuire l’ensemble à feu moyen pendant 45 minutes. Dans le même temps, cuire les haricots dans le faitout avec une eau non salée dans laquelle a été placé le bouquet garni.
4. - Disposer la viande dans le tian. Ajouter les oignons, les haricots, les tomates et l’eau de cuisson, à niveau. Assaisonner à nouveau.
5. - Placer le tian dans le four. Cuire pendant deux heures. Faire éventuellement gratiner la préparation avec de la chapelure en fin de cuisson.
6. - Servir très chaud.
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Osso-Bucco italien
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de jarret de veau coupé en rouelles, 2 carottes en rondelles, 4 tomates, 2 oignons hachés, 1 gousse d’ail écrasée, 30 g de beurre, 3 cuill. d’huile d’olive, 25 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, 3 cuill. de farine, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Passer les rouelles dans la farine. Les faire rissoler dans la sauteuse avec le beurre et l’huile.
2. - Ajouter les oignons et les carottes, coupés en rondelles. Assaisonner.
3. - Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
4. - Ajouter les tomates, pelées et hachées, le vin blanc, le bouillon, l’ail et le bouquet garni.
5. - Cuire à feux doux pendant 90 minutes.
6. - Servir chaud avec du persil haché fin.
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Paleron de bœuf
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 3 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de paleron, 200 g de lard fumé, 6 carottes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 50 cl de vin blanc, 10 grains de poivre, 1 bouquet garni, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 1 zeste d’orange, sel et poivre.
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Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Faire une marinade avec le vin, le bouquet garni, le lard coupé en lardons, les grains de poivre, l’ail écrasé. Assaisonner.
2. - Laisser reposer la viande coupée en morceaux, dans la marinade, pendant 24 heures.
3. - Égoutter la viande. La faire roussir avec le beurre et l’huile, dans la sauteuse. Y adjoindre les oignons coupés en rondelles (éventuellement blondis) ainsi que les carottes, elles aussi en rondelles.
4. - Ajouter la marinade, le zeste d’orange ; porter à ébullition.
5. - Laisser cuire à feux doux pendant 3 heures.
6. - Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.
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Petit salé aux lentilles
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 kg de viande de porc salée (palette ou poitrine), 300 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes, 2 carottes, 2 oignons, 1 saucisse de Morteau, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 grande casserole, 1 poêle.
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Préparation : 1 - Dessaler si besoin est la viande en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes ou plus.
2. - Remplir une casserole d’eau froide. Y mettre un oignon, le bouquet garni, la viande et la moitié du lard. Assaisonner. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter la saucisse.
3. - Remplir par ailleurs un faitout d’eau froide. Y placer les carottes coupées en morceaux et les lentilles. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes.
4. - Pendant ce temps, couper le reste du lard en lardons. Le faire revenir avec l’oignon coupé en rondelles, dans une poêle.
5. - Réunir dans le faitout tous les ingrédients de la préparation. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes.
6. - Servir chaud.
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Pot-au-Feu
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 90 minutes / 3 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte plat de côtes, jumeau), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte-minute.
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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.
2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte. Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.
3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande. Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.
4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.
5. - Laisser cuire 20 minutes.
6. - Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel, de la moutarde et des cornichons.
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Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire implique une cuisson, à feu doux, de l’ordre de 3 heures.
• On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage.
• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, démarrer la cuisson de celle-ci à l’eau froide.
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Potée limousine
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 500 g de poitrine de porc salée, 200 g de lard fumé, 1 saucisse fumée, 1 chou, 500 g de pommes de terre, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout.
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Préparation : 1. - Faire dessaler le porc dans de l’eau froide.
2. - Éplucher les légumes ; les laver et les couper en morceaux.
3. - Blanchir le chou dans de l’eau bouillante.
4. - Remplir, à moitié, un faitout d’eau bouillante. Y jeter le porc, le lard, les légumes (sauf les pommes de terre), l’ail et le bouquet garni.
5. - Assaisonner. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes, en écumant de temps en temps. Ajouter les pommes de terre et la saucisse. Poursuivre la cuisson.
6. - Servir chaud.
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Nota : La potée limousine est à la fois un potage aux légumes et un plat de viande et de légumes.
• On peut (en 4) ajouter un jambonneau ou une palette de porc.
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Potée lorraine
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 jarret de porc 1/2 sel, 1 saucisse de Morteau précuite, 200 g de poitrine fumée, 1 chou frisé, 250 g de haricots blancs, 4 carottes, 4 navets, 4 poireaux, 6 pommes de terre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 2 faitouts.
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Préparation : 1. - La veille, mettre les haricots blancs dans de l’eau froide, pendant 12 heures au moins.
2. - Éventuellement, mettre le jarret de porc à dessaler.
3. - Placer le jarret de porc, la poitrine fumée et les haricots égouttés dans le faitout, avec l’oignon, et le bouquet garni. Recouvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 90 mn.
4. - Pendant ce temps, éplucher les carottes, les pommes de terre, les poireaux et les navets ; les couper en morceaux.
5. - Au bout d’une heure de cuisson des haricots, verser les carottes, les pommes de terre, les poireaux et les navets dans le faitout.
6. - De même, ajouter le chou préalablement coupé en quartiers et blanchi dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes, et la saucisse de Morteau ; ainsi que l’huile d’olive.
7. - Servir la potée très chaude, arrosée de bouillon.
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Poulet chasseur
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 poulet fermier, 25 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de jambon de Bayonne, 500 g de champignons, 20 cl de vin blanc, 1/2 verre de cognac, 2 oignons, 1 citron, 1 bouquet garni, fines herbes, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Faire dorer le poulet coupé en morceaux, les oignons hachés et le jambon coupé en dés.
2. - Ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à couvert pendant 40 minutes.
3. - Ajouter les champignons coupés en lamelles. Cuire encore pendant 20 minutes. Réserver la viande.
4. - Ajouter au jus de cuisson le cognac, les fines herbes et le jus de citron. Faire réduire pendant 2 minutes.
5. - Retirer du feu la sauce. La verser sur les morceaux de poulet.
6. - Servir chaud, avec des pâtes ou des pommes de terre cuites à la vapeur.
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Poulet en croûte de sel
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 poulet fermier, 2,5 kg de gros sel, poivre.
Ustensiles : 1 cocotte, 1 marteau (!), une feuille de papier d’aluminium.
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Préparation : 1. - Placer le poulet sur le sel, poivrer. Le recouvrir avec le reste du sel.
2. - Verser du gros sel pour en faire une couche épaisse.
3. - Placer le poulet sur le sel, poivrer. Le recouvrir avec le reste du sel.
4. - Humidifier légèrement la partie supérieure du sel avec un peu d’eau.
5. - Placer la cocotte sans couvercle dans le four, préchauffé ; laisser cuire à feu vif pendant 90 minutes.
6. - Poser la cocotte sur la table, casser la croûte de sel devant les convives. Sortir le poulet, le couper et servir.
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Nota : On peut éventuellement, en 3, parsemer le poulet d’herbes de Provence. On peut aussi remplacer le poulet par un canard ou un rôti de bœuf (temps de cuisson : 45 minutes pour 1,5 kg de viande).
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Poulet frit du Kentucky
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 poulet fermier, 1 verre d’huile, 2 œufs, 4 cuill. de farine, 2 cuill. de paprika, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Couper le poulet en morceaux.
2. - Dans un sac en papier, verser 4 cuill. de farine, le paprika, du sel et du poivre. Y placer les morceaux de poulet. Secouer le sac.
3. - Tremper les morceaux de poulet dans les œufs battus.
4. - Faire dorer et cuire les morceaux de poulet dans l’huile bouillante ; ceci pendant une quarantaine de minutes.
5. - Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse ; les égoutter.
6. - Servir chaud avec des frites.
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Poulet Madras
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 60 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou en boîte, 1 boîte de concentré, 1 cuill. à caféo: coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, garam massala, paprika, piment, gingembre*, moutarde*, pavot bleu*, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux, dans l’huile d’olive. Réserver.
2. - De même, faire dorer les oignons coupés en rondelles, et l’ail émincé.
3. - Ajouter le poulet aux oignons, les tomates, le concentré, les épices et 20 cl d’eau. Assaisonner.
4. - Cuire à feu doux pendant une heure.
5. - Servir chaud, avec du riz asiatique ou des pâtes.
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Nota : On peut remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux. On peut réduire le nombre des épices, à condition de conserver le garam massala.
(*) - Épices non indispensables à la préparation.
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Rôti de porc à la paysanne
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 1 rôti de 1 kg, 1 kg de pommes de terre, 200 g de poitrine de porc fumée, 3 oignons, 15 cl de bouillon, 30 g de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Peler les oignons, les couper en rondelles. Couper le lard en lardons. Éplucher les pommes de terre ; les couper en rondelles.
2. - Faire dorer dans la poêle, avec une partie du beurre, les lardons et les oignons. Réserver.
3. - Poser le rôti dans le plat à four préalablement beurré. Cuire à feu vif pendant 45 minutes.
4. - Disposer les lardons, les oignons, les pommes de terre autour du rôti. Ajouter le bouillon. Assaisonner.
5. - Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.
6. - Mettre le rôti, les pommes de terre, les lardons et les oignons sur un plat. Mélanger éventuellement 4 cuill. de crème fraîche crème fraîche et le jus de cuisson ; verser sur le rôti.
7. - Servir chaud.
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Nota : On peut envisager de précuire les pommes de terre à l’eau bouillante, durant 10 m, avant de les placer (en 4) dans le plat à four.
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Sauté de veau à la Provençale
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 900 g de viande de veau, 200 g de courgettes, 1 poivron, 1 boîte de tomates concassées, 12 olives noires ou vertes, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 gousse d’ail, basilic, sauge, romarin, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à micro ondes.
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Préparation : 1. - Faire revenir dans la sauteuse, avec l’huile d’olive, l‘oignon émincé et le poivron coupé en lanières.
2. - Faire revenir de même la viande coupée en morceaux.
3. - Ajouter l’ail, émincé, les tomates, les olives, les herbes de Provence, le vin blanc. Assaisonner. Laisser cuire pendant 30 minutes à feu moyen.
4. - Dans le même temps, cuire les courgettes coupées en morceaux au micro-ondes pendant 5 minutes.
5. - Ajouter les courgettes aux autres ingrédients et laisser mijoter l’ensemble pendant 30 minutes. En fin de cuisson, parsemer de basilic haché.
6. - Servir chaud, éventuellement avec des pâtes fraîches.
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Sauté de veau Clamart
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 900 g de veau, 4 cuill. d’huile ou 30 g de beurre, 500 g de champignons, 1 grand verre de vin blanc, 20 cl de bouillon, 12 petits oignons ou 2 oignons émincés, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte et 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Faire revenir dans la cocotte la viande coupée en morceaux et les petits oignons ou oignons émincés.
2. - Ajouter le bouillon. Assaisonner. Porter à ébullition.
3. - Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé.
4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 45 minutes. Pendant ce temps, faire dorer les champignons, coupés en lamelles.
5. - Ajouter les champignons à la viande.
6. - Cuire encore pendant 45 minutes.
7. - Servir chaud.
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Nota : Ce plat peut être servi avec des pommes vapeur ou des macaronis coupés.
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Souris d’agneau au vin rouge
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 souris d’agneau, 8 petits oignons, 600 g de carottes, 40 cl de vin rouge, 40 cl de fond de veau, 1 bouquet garni, 2 cuill. d’huile, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse, 1 plat à four.
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Préparation : 1. - Faire revenir les souris d’agneau à l’huile dans la sauteuse. Ajouter les oignons, pelés. Faire caraméliser.
2. - Verser le vin rouge et le fond de veau ; ajouter les carottes, épluchées et coupées en rondelles, ainsi que le bouquet garni.
3. - Cuire à couvert, à feu moyen, pendant 25 minutes.
4. - Poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 10 minutes.
5. - Servir chaud.
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Tournedos grand veneur
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 tournedos de 150 g, 60 g de poivre en grains, 40 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de crème fraîche, 1/2 verre de cognac, sel et poivre.
Ustensiles : 1 mortier, 1 poêle.
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Préparation : 1. - Mettre le poivre dans un mortier, l’écraser grossièrement. Enduire les deux faces de chaque tournedos de ce poivre.
2. - Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Saisir les tournedos sur leurs deux faces ; poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Réserver au chaud.
3. - Déglacer la poêle avec le cognac. Flamber.
4. - Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Porter à ébullition.
5. - Verser la sauce sur les tournedos.
6. - Servir chaud.
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Travers de porc en marinade
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 à 3 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 800 g. de travers de porc frais, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 250 g de champignons, 100 g de lardons, 30 cl de vin rouge, 20 cl de bouillon de viande, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouquet garni, quelques feuilles de sauge, 1 cuill. de farine, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse, 1 faitout.
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Préparation : 1. - Préparer une marinade avec le vin, l’ail haché, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni et la sauge. Y placer le travers de porc coupé en morceaux. Poivrer. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. - Faire dorer les morceaux de viande (égouttés), les lardons et l’oignon émincé dans la cocotte.
3. - Ajouter la marinade éventuellement réduite, le bouillon de viande, saupoudrer légèrement de farine, remuer.
4. - Cuire à feu doux pendant 1 heure* ; ajouter les champignons coupés en morceaux, poursuivre la cuisson.
5. - Servir chaud avec des pommes de terre rissolées, en robe des champs ou des macaronis coupés.
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Nota : On peut faire dorer les champignons avec un peu d’huile avant de les mêler à la viande.
• On peut également réaliser la cuisson en deux temps ; après 1 heure, laisser refroidir au réfrigérateur, dégraisser avec une cuiller ; reprendre la cuisson.
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Veau aux champignons
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 90 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 900 g de viande (bardée), 250 g de champignons, 40 g de beurre, 1 verre de bouillon, 1 verre de porto, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
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Préparation : 1. - Faire revenir la viande, avec la moitié du beurre, dans la sauteuse. Assaisonner.
2. - Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter le verre de bouillon. Cuire à feu doux pendant 90 minutes.
3. - Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons.
4. - Retirer la viande, qui sera découpée en tranches et sa garniture. Verser le porto dans la sauteuse, déglacer et porter à ébullition.
5. - Servir la viande avec sa sauce.
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Nota : La viande de veau peut être de l’épaule, du carré ou de la poitrine.
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FIN DES VIANDE