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SOMMAIRE :
Garbure landaise
Gratinée franc-comtoise
Minestrone italien
Potage à la bonne femme
Soupe à l’oignon
Soupe au chou
Soupe au lard
Tourin du Périgord
Velouté de carottes
Velouté de courgettes
Velouté de lentilles vertes
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Garbure landaise
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 2 heures
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 confits de canard (ou d’oie), 1 palette et/ou 1 jarret de porc, 300 g de lard fumé, 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 6 carottes, 1/2 chou vert, 2 oignons, 4 pincées de piment, 2 cuill. d’huile d’olive, 4 clous de girofle, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout et 1 soupière.
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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre, les navets, les carottes et les oignons.
2. - Blanchir le chou dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Le couper en lanières. Sauvegarder.
3. - Faire suer, pendant 10 minutes, les carottes, les navets et les oignons dans l’huile d’olive. Ajouter les poireaux, le chou, la viande, le lard fumé et les clous de girofle. Assaisonner.
4. - Couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant 90 minutes.
5. - Ajouter les confits, les pommes de terre et le piment. Poursuivre la cuisson pendant 30 à 45 minutes.
6. - En fin de cuisson, verser la soupe dans une soupière garnie de tranches de pain rassis. Servir chaud.
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Nota : La garbure est à point quand une cuiller se tient debout dans la soupière… Elle devient béarnaise quand on lui ajoute des haricots verts, des fèves et que l’on supprime les clous de girofle.
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Gratinée franc-comtoise
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 6 oignons, 75 g de beurre, 150 g de fromage de Comté râpé, 1 litre de bouillon, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 4 bols allant au four.
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Préparation : 1. - Éplucher et émincer les oignons. Les faire dorer avec le beurre dans un faitout. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
2. - Ajouter le bouillon. Assaisonner. Cuire encore pendant 15 minutes.
3. - Faire griller les tranches de pain.
4. - Remplir les bols avec le bouillon et les oignons.
5. - Disposer les tranches de pain sur le bouillon. Saupoudrer de fromage râpé.
6. - Passer les bols au gril le temps de faire fondre et gratiner le fromage.
7. - Servir chaud.
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Minestrone italien (Recette italienne)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 navet, 1 courgette, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 25 cl de bouillon (volaille ou bœuf), 200 g de haricots blancs (ou haricots plats), 400 g de tomates concassées, 100 g de coquillettes ou de macaronis courts, 1 bouquet garni, 40 g de parmesan râpé, basilic, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte.
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Préparation : 1. - Laver, éplucher et tailler tous les légumes frais.
2. - Les faire revenir pendant 5 minutes avec l’huile d’olive et l’ail écrasé.
3. - Mouiller avec le bouillon, assaisonner. Laisser cuire pendant 40 minutes.
4. - Ajouter les haricots, les tomates, le basilic et les pâtes. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
5. - Servir chaud, accompagné de parmesan.
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Potage à la bonne femme
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 250 g de carottes, 250 g de poireaux, 250 g de pommes de terre, 100 g de beurre, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, laurier, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout.
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Préparation : 1. - Éplucher les légumes. Les couper en morceaux ou en rondelles.
2. - Faire revenir les légumes avec 50 g de beurre dans un faitout. Couvrir d’eau bouillante. Ajouter l’oignon et le laurier. Assaisonner.
3. - Laisser cuire pendant 45 minutes.
4. - Avant de servir (chaud), mettre le reste du beurre dans le potage.
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Nota : On peut éventuellement inclure 250 g de navets dans la préparation et faire d’un potage à la bonne femme une soupe paysanne.
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Soupe à l’oignon
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 à 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 6 à 8 oignons, 40 g de beurre, 100 g d’emmental râpé, 2 cuill. de farine, 1 cuill. d’huile, 1 litre de bouillon de bœuf, 2 verres de vin blanc, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 casserole, 1 poêle.
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Préparation : 1. - Éplucher les oignons, les couper en deux, les émincer finement. Préparer 1 litre de bouillon de bœuf.
2. - Faire dorer les oignons avec le beurre et l’huile. Mouiller avec une louche de bouillon. Bien remuer pour gratter les sucs de cuisson et accentuer la coloration des oignons.
3. - Reprendre l’opération précédente à plusieurs reprises. Dans le même temps, verser la farine dans une poêle et la torréfier (colorer) pendant quelques minutes.
4. - Filtrer la farine et l’incorporer aux oignons. Ajouter le vin blanc et le reste de bouillon. Faire mijoter à feu doux.
5. - Débiter une baguette de pain en rondelles ; passer celles-ci au four, arrosées d’un filet d’huile pour en faire des croûtons.
6. - Répartir la préparation dans quatre bols à gratin, garnir de croûtons et de fromage râpé. Faire gratiner au four.
7. - Servir chaud.
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Soupe au chou
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 250 g de lard fumé, 3 cuill. de saindoux, 3 carottes, 3 navets, 3 poireaux, 3 pommes de terre, 1 oignon, 1 petit chou pommé, 1 clou de girofle, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout.
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Préparation : 1. - Éplucher les légumes. Les couper en morceaux.
2. - Blanchir le chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.
3. - Mettre les légumes dans le faitout (sauf les pommes de terre). Ajouter l’oignon piqué du clou de girofle et le lard. Ajouter 1 litre 1/2 d’eau. Assaisonner.
4. - Cuire à feu doux pendant 30 minutes.
5. - Ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.
6. - Servir chaud.
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Nota : On peut verser la soupe sur des croûtons de pain rassis placés préalablement dans les assiettes.
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Soupe au lard
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 4 tranches de lard fumé, 3 carottes, 3 pommes de terre, 2 poireaux, 2 navets, 1/2 chou frisé, 1 oignon, des tranches de pain grillées, 1 cuill. de saindoux, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout.
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Préparation : 1. - Éplucher les légumes, les couper en morceaux. Blanchir le chou. Réserver les pommes de terre.
2. - Mettre les légumes dans un faitout avec le saindoux et le lard. Recouvrir d’eau froide. Assaisonner.
3. - Porter à ébullition.
4. - Ajouter les pommes de terre aux légumes. Cuire à feu doux pendant 60 minutes.
5. - Servir la soupe sur des tranches de pain de campagne grillées.
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Tourin du Périgord
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 3 tomates, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 cuillerée de saindoux (ou de graisse d’oie), 1 cuillerée de farine, 1 jaune d’œuf, croûtons de pain rassis, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout.
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Préparation : 1. - Éplucher les tomates, les couper en morceaux. Éplucher les oignons, les hacher grossièrement.
2. - Faire chauffer le saindoux dans un faitout. Dorer les oignons.
3. - Saupoudrer de farine. Laisser brunir légèrement.
4. - Ajouter 1 litre 1/2 d’eau bouillante (ou de bouillon de volaille), en remuant pour éviter les grumeaux, puis l’ail et les tomates. Assaisonner.
5. - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.
6. - Au moment de servir, sur des croûtons de pain rassis (ou des tranches de pain de campagne), ajouter l’œuf battu. Servir chaud.
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Velouté de carottes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 500 g de carottes, 1 noix de beurre, 1 oignon, 2 brins de cerfeuil, sel et poivre.
Ustensiles : 1 casserole.
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Préparation : 1. - Peler et couper les carottes en rondelles.
2. - Faire fondre le beurre dans la casserole, à feu moyen. Y faire revenir l’oignon coupé en rondelles. Réserver.
3. - Ajouter les carottes et 60 cl. d’eau. Assaisonner. Porter à ébullition.
4. - Faire ensuite mijoter pendant 15 minutes.
5. - Passer la préparation au mixer.
6. - Servir chaud, agrémenté de cerfeuil haché.
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Velouté de courgettes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 2 courgettes, 2 carottes, 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 40 g de beurre, 1 filet d’huile, 1 litre de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, persil frais, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte ou 1 faitout.
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Préparation : 1. - Éplucher et émincer finement l’oignon et l’ail. Les mettre à dorer au beurre et à l’huile dans la cocotte.
2. - Éplucher et couper en petits morceaux les carottes et les pommes de terre. Couper menu les courgettes, non épluchées.
3. - Verser les légumes dans la cocotte. Les faire revenir à feu vif pendant une dizaine de minutes sans cesser de les remuer.
4. - Ajouter le bouillon ; assaisonner. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
5. - Mixer la préparation, ajouter la crème, la garnir de brins de persil. La replacer pendant quelques instants sur le feu tout en la remuant.
6. - Servir chaud.
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Nota : Il est posssible d’ajouter (en 4) du curcuma, du gingembre ou du piment en poudre.
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Velouté de lentilles vertes
préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
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Ingrédients : 250 g de lentilles vertes du Puy, 3 carottes, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 100 g de lardons, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse et un faitout.
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Préparation : 1. - Laver, égoutter, couper les carottes et les échalotes en fines rondelles. Émincer l’ail.
2. - Les faire revenir au beurre.
3. - Verser les lentilles dans le faitout contenant quatre à cinq fois leur volume d’eau. Assaisonner.
4. - Ajouter les carottes, les échalotes, l’ail et les lardons. Faire cuire pendant 45 minutes à petits bouillons.
5. - En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche ; mixer ensuite la préparation. Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.
6. - Servir chaud.
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Nota : On peut ajouter un bouillon de volaille aux lentilles pendant la cuisson.
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FIN DES SOUPES