Astuces et vocabulaire
Abaisse - Nom donné, en cuisine et en pâtisserie, à un morceau de pâte, aminci au rouleau, destiné à foncer un moule.
Ail - Pour peler plus facilement de l’ail, le placer pendant 15 secondes au micro-ondes.
Aiguillettes - Minces tranches de viande découpées dans la poitrine d’une volaille, perpendiculairement aux côtes.
Alcool - Quel alcool choisir pour flamber un dessert ? 1 cl par convive de :
• calvados avec des pommes,
• kirsch avec des cerises,
• whisky ou cognac avec des desserts au café,
• grand marnier avec des crêpes,
• rhum avec des bananes,
• armagnac avec des pruneaux.
Al dente - Pour donner leur meilleur goût, les pâtes doivent être servies « al dente », c’est-à-dire légèrement croquantes sous la dent ; l’expression est évidemment italienne.
Allonger - On allonge une sauce en augmentant la quantité du liquide avec de l’eau, du bouillon ou du lait
Arroser - C’est verser un liquide sur un aliment en cours de cuisson
Artichaut - Enlever la queue, avant la cuisson, en appuyant fortement. • L’artichaut est cuit quand ses feuilles se détachent facilement.
Avocat - Pour le peler facilement, le chauffer pendant quelques minutes entre les mains.
Barder - C’est recouvrir la viande d’une mince feuille de lard gras qui empêche sa surface de cuire plus que l’intérieur.
Beurre - Pour éviter qu’il ne crépite dans la poêle, y placer une pincée de sel fin. • Toujours faire fondre le beurre à feu doux.
Beurre d’escargot - Il s’agit d’un mélange de beurre, d’ail, de persil et d’échalote.
Beurre fondu - Faire fondre le beurre à feu très doux (120°) ; il ne doit pas mousser.
Beurre noisette - Pour l’obtenir, faire fondre du beurre dans une casserole. Dès qu’il prend une couleur noisette, retirer la casserole du feu et arrêter la cuisson en ajoutant une noix de beurre frais.
Beurre pommade - Beurre travaillé à la spatule ou à la fourchette jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade, en vue d’être intégré dans une préparation culinaire.
Blanc d’œuf - Lui incorporer un filet de jus de citron afin de leur donner plus de consistance.
Blanchir - On blanchit un chou en le plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes afin de le rendre plus digeste.
Bouquet garni - Bouquet de persil, de thym et de laurier que l’on met dans les plats. La sauge, le romarin, l’estragon, la marjolaine et le basilic peuvent y être associés.
Brider - C’est passer une ficelle pour maintenir les membres d’une volaille.
Canneler - C’est découper des cannelures à la périphérie de légumes devant être coupés en rondelles.
Caquelon - Grosse casserole en fonte ou en terre cuite, destinée à la préparation et la présentation de la fondue savoyarde et autres plats de montagne.
Caramel - Pour éviter de le brûler, enlever la casserole dès que le sucre a fondu ; la chaleur suffira à brunir le sucre. • Autre méthode : mettre des morceaux de sucre humectés d’eau dans un four à micro-ondes pendant 2 à 3 minutes.
Carré - Le carré est un morceau de viande d'agneau, de mouton ou de porc rassemblant l’ensemble des côtes.
Casserole - Pour éviter qu’une casserole ne déborde, y placer une cuiller métallique. • Une casserole qui a attaché se nettoie à l’eau de javel.
Champagne - Pour rafraîchir le Champagne, placer la bouteille dans un seau contenant des glaçons, et du gros sel.
Champignons - Ils retrouvent leur arôme après trempage d’une heure dans de l’eau tiède.
Chapelure - À défaut de pain rassis, faire usage de pain grillé suédois ou de biscotte ; que l’on écrase entre deux feuilles de papier avec un rouleau à pâtisserie.
Ciseler - C’est faire des incisions sur un poisson que l’on met au gril. C’est couper un oignon ou une échalote en fines rondelles.
Concasser - C’est découper une tomate en petits dés.
Coques et palourdes - Pour en retirer le sable des coquilles, tremper les coquillages pendant une demi heure dans de l’eau froide salée en les remuant à plusieurs reprises.
Cèpes - Pour en chasser les vers, les couvrir pendant 1 heure ou 2 d’un film plastique bien tendu.
Croissants rassis - Pour les rendre moelleux, les passer pendant quelques secondes au micro-ondes enveloppés de papier absorbant.
Cuisson des légumes - Pour renforcer le goût d’un bouillon, cuire les légumes à l’eau froide ; pour que les légumes conservent leur saveur, les cuire à l’eau chaude.
Cul de poule - Récipient de cuisine, généralement en inox, ayant la forme hémisphérique d’un saladier, destiné à battre des œufs ou à préparer le mélange de plusieurs ingrédients.
Déglacer - C’est arroser d’eau ou de bouillon le fond d’une poêle ou d’une sauteuse ayant servi à cuire une viande afin d’en récupérer le jus et les sucs caramélisés.
Dégorger - C’est baigner une viande dans une eau froide pour en enlever les filets de sang. C’est couvrir certains légumes de gros sel pour en extraire une partie de l’eau qu’ils contiennent.
Dégraisser - Pour dégraisser une sauce, poser dessus un papier absorbant.
Désossage - Le désossage consiste à retirer les os d'une carcasse animale, afin de proposer une viande directement prête à la consommation
Dessaler - Pour dessaler un plat, y jeter une pomme peléeo; à enlever en fin de cuisson.
Dorer une pâte à tarte - Se fait avec un pinceau trempé dans un œuf battu.
Émincer - C’est couper un légume en fines rondelles ou lamelles ; c’est aussi lever les filets d’un poisson.
Endive - Pour nettoyer les endives, les essuyer, mais ne pas les laver.
Éplucher des tomates - Faire une légère incision en forme de croix sur le fond de chaque tomate. Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques secondes, les refroidir à l’eau froide et les peler en toute facilité.
Escalope de veau - On l’aplatit avec un rouleau à pâtisserie pour rendre la viande plus tendre. Pour éviter que sa panure ne tombe à la cuisson on l’enduit plusieurs heures à l’avance et on conserve la viande au réfrigérateur.
Étuvée, étouffée - Mode de cuisson consistant à cuire une préparation dans très peu de liquide, à couvert.
Fines herbes - Herbes odorantes servant, fraîches, à aromatiser les platso: persil, cerfeuil, estragon, ciboulette. Elles se conservent au réfrigérateur pendant une semaine.
Flamber - C’est arroser d’alcool une préparation culinaire au moment de servir et le faire brûler.
Foncer - C’est garnir le fond d’une cocotte de barde et de légumes hachés pour réaliser certaines préparations.
Fond - Ils proviennent en théorie de la cuisson de viandes, d’os et d’aromates dans de l’eau portée à ébullition et d’un mijotage de plusieurs heures. En pratique, on les trouve prêts à l’emploi dans le commerce.
Frites - Pour les rendre croustillantes, les cuire après les avoir placées pendant 2 à 3 minutes dans de l’eau glacée.
Friture de poissons - La fécule de pomme de terre, en employée à la place de farine, la rend plus croustillante.
Fruits confits - Pour éviter qu’ils ne tombent au fond d’une pâte, les rouler dans la farine.
Glaçage d’un gâteau - Attendre que le gâteau soit refroidi. L’enduire d’un mélange de sucre de glace (150 g) et d’eau, de café fort ou de jus de citron (2 cuill.)
Glacer - C’est parer le fond d’une sauteuse de petits légumes que l’on mouille et que l’on recouvre avec une feuille d’aluminium pour en éliminer l’eau à feu doux.
Gratin croustillant - Pour le réussir, mélanger chapelure et emmental.
Gratiner - C’est passer un plat au four (avec ou sans fromage râpé) pour que le dessus devienne croustillant.
Grille à pâtisserie - Elle permet d’empêcher le dessous d’un gâteau ou d’une tarte de ramollir après sortie du four.
Habiller - C’est vider un poisson et lui couper les nageoires ; c’est ôter la peau et les poils d’un gibier ; c’est vider, plumer et flamber une volaille.
Herbes de Provence - Plantes aromatiques du midi de la France servant, séchées et hachées, à aromatiser les platso: thym, romarin, sarriette, basilic, marjolaine, etc.
Herbes aromatiques - Pour
• Le basilic parfume les salades, la soupe au pistou et les poissons.
• Le cerfeuil convient aux salades, aux crudités, aux soupes et aux légumes.
• La ciboulette s’invite dans les salades et les omelettes ; elle se coupe aux ciseaux.
• Le coriandre apporte un goût exotique aux plats et aux salades qu’il a pour mission de parfumer.
• L’estragon accompagne les volailles et les poissons ; il parfume de nombreuses sauces.
• La menthe rafraîchit les salades et exprime des saveurs singulières aux vinaigrettes, aux sauces et aux desserts.
• Le persil est la plante aromatique la plus utilisée en cuisine ; il assaisonne volontiers les mayonnaise, les vinaigrettes, les pommes de terre et toutes sortes de plats de viande.
• La sauge se marie avec le rôti et les côtelettes de porc.
Larder - C’est préparer une viande ou une volaille en enfonçant des dés de lard sous la peau.
Lever - C’est séparer le filet d’un poisson de ses arrêtes avec la pointe d’un couteau.
Lier une sauce - C’est l’épaissir avec un mélange d’œuf et de crème battue.
Mariner - C’est plonger la viande, coupée en morceaux, dans une marinade, pour lui donner un goût particulier - la marinade étant un bouillon fait d’épices, d’herbes et éventuellement d’alcool ou de vin.
Maryse - Instrument de cuisine ayant une extrémité plate et souple, servant à racler le fond des récipients ; également appelé lèche-tout ou langue de chat.
Micro-ondes - Seuls les emballages transparents, de porcelaine, de faïence ou spécialement prévus pour cet usage conviennent à la cuisson par micro-ondes.
Miel - Associé à du poivre vert, il rachète à merveille un magret de canard grillé.
• Pour liquéfier un miel cristallisé, le passer pendant quelques secondes au micro-ondes.
Mijoter - Faire cuire lentement à l’étuvée sur un feu très doux.
Moelle - Pour éviter qu’elle ne s’échappe de l’os, enduire les extrémités de celui-ci de sel fin.
Monder - C’est ôter la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans de l’eau bouillante.
Mouiller - C’est ajouter, pendant la cuisson des mets, de l’eau, du bouillon ou du vin.
Œuf à la coque - Mettre l’œuf dans l’eau froide ; quand celle-ci bout, l’œuf est cuit.
Œufs durs - Pour qu’ils n’éclatent pas, ajouter un peu de vinaigre à l’eau de cuisson. • Pour les couper facilement, plonger la lame du couteau dans de l’eau chaude.
Omelette - Pour qu’elle soit mousseuse à souhait, battre les blancs et les jaunes séparément ; joindre ensuite les blancs aux jaunes.
Os à moelle - Ficeler deux rondelles de carottes aux extrémités.• On peut le cuire séparément avec du bouillon.
Pain rassis - Pour le rendre frais, l’envelopper dans un papier absorbant humide et le réchauffer pendant 15 secondes au micro-ondes.
Paner - C’est saupoudrer les viandes de mie de pain ou de chapelure avant de les faire frire. • Pour que le panage demeure, il faut que la viande soit bien sèche.
Panure - Composé de farine, d’œuf battu et de chapelure dans lequel on trempe certains aliments avant de les frire.
Parer - C’est supprimer les parties non utilisées d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson.
Parmesan - Râpé à l’économe il donne des copeaux qui apportent du goût aux salades et aux gratins.
Pâte à crêpes - Pour éviter les grumeaux, mélanger dans l’ordre : lait, farine, œufs.
Pâtes alimentaires - Pour éviter qu’elles ne collent, ajouter 1 ou 2 cuill. d’huile à l’eau de cuisson.
• Pour les réchauffer, les cuire à la vapeur, ou faire usage d’une passoire pour les immerger dans de l’eau déjà bouillante.
• Prévoir 80 à 90 g de pâtes par convive.
Persil - Le persil plat est plus parfumé que le persil frisé.
Pincée de sel - C’est la quantité de sel que l’on peut prendre entre deux doigts.
Piquer - C’est introduire dans un morceau de viande de légers morceaux d’ail ou de lardons.
Pistou - Condiment provençal fait de basilic frais écrasé avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Pizza - Pour couper plus facilement une pizza, faire usage d’un couteau légèrement beurré.
Poche à douille - Peut être remplacée par un sac en plastique à congélation coupé en coin.
Pocher - C’est cuire dans un liquide frissonnant, sans atteindre son ébullition.
Pommes de terre - Pour faire des frites ou des pommes sautées, les tremper dans de l’eau fraîche avant cuisson.
Pommes de terre au four - Pour qu’elles conservent un bel aspect, les badigeonner d’huile au pinceau avant cuisson.
Pommes de terre en robe des champs (au four) - Laver et essuyer les pommes de terre. Les piquer à la fourchette. Les passer au four pendant environ 50 minutes à 180°.
Potage - Pour dégraisser un potage, placer une feuille de laitue à sa surface ; elle récupérera l’excédent de graisse.
Pot au feu - Si la viande est cuite à l’eau froide, le bouillon aura un maximum de saveur.
• Si la viande est plongée dans l’eau bouillante, elle sera plus savoureuse.
Poulet - Pour que sa peau soit croustillante et savoureuse, badigeonner le poulet avant cuisson au four avec de l’eau salée dans laquelle on aura dilué un peu de miel.
Préchauffage d’un four - On préchauffe le four une quinzaine de minutes avant la cuisson d’une préparation afin que celle-ci soit faite de manière constante.
Précuisson d’un fond de tarte - Pour qu’il garde son croustillant et ne soit pas détrempé par la garniture choisie. Ne pas le piquer à la fourchette.
Quatre-quart - Pour qu’il cuise uniformément, ne pas préchauffer le four ; cuire à 190°.
Râpe à fromage - Pour éviter de l’encrasser, l’enduire avant usage d’un peu d’huile de cuisine.
Réduire - C’est laisser bouillir un liquide pour le faire s’épaissir par diminution de quantité.
Rôti - Le saler à mi-cuisson pour qu’il soit bien doré. • Le laisser reposer plusieurs minutes avant d’être servi. • Le rôti se mange chaud ou froid.
Roux - Il s’agit d’un mélange de beurre, de farine et de bouillon. • Il est des roux bruns, blonds ou blancs, obtenus en fonction du temps de cuisson.
Salade - Pour mieux conserver la salade, glisser un feuille de papier ménage dans le sachet ou la boîte de conservation. Pour rafraîchir une salade flétrie, la placer tête en bas dans un saladier rempli d’eau sucrée pendant une heure ; on peut aussi faire usage d’eau vinaigrée.
Saler la viande - Pour éviter que la viande se dessèche à la cuisson, ne la saler qu’une fois saisie.
Sauce tomate - Pour qu’elle ne soit pas trop acide, y incorporer une pincée de sucre en poudre.
Sauter - C’est faire cuire à feu vif les viandes, les volailles ou les légumes, en les faisant sauter de temps à autre dans le récipient de cuisson.
Sel - Pour enlever un surplus de sel dans un plat, plonger pendant quelques secondes un morceau de sucre, ou quelques tranches de pomme de terre crue.
Sel de céleri - Peut remplacer la branche de céleri requise pour parfumer un bouillon ou un autre légume.
Selle - Morceau allant du bas des côtes à la cuisse chez le mouton, l’agneau, le chevreuil, etc.
Steak - Pour empêcher qu’un steak perde son jus à la cuisson, ne pas utiliser une fourchette pour le retourner dans la poêle, mais deux cuillers en bois.
• En fin de cuisson, jeter le jus de la poêle et faire fondre une noix de beurre frais.
• Pour le steak au poivre, presser les grains de poivre sur chacune des faces de la viande pour les fixer à celles-ci.
Sucré-salé - On met une pincée de sel dans la préparation des desserts, et de sucre dans les sauces et les légumes, pour en rehausser le goût.
Tarte - Faire usage de maïzena, de fécule de pomme de terre ou de semoule pour éviter que les fruits ne détrempent la pâte.
Trousser - C’est ficeler une volaille ou une pièce de viande avant de la mettre à cuire.
Viandes - Elles peuvent être cuites : bouillies, braisées, farcies, grillées, poêlées. Elles peuvent être mangées crues (en tartare), bleues, saignantes, à point ou bien cuites.
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Ustensiles
Caquelon. - Poêlon destiné à la préparation des fondues.
Casserole. - Ustensile de cuisine permettant de contenir du liquide sur une surface réduite et de porter celui-ci à ébullition. Peut également cuire des aliments.
Cocotte. - Marmite, souvent en fonte et à couvercle, destinée à la cuisson des aliments. Permet de mijoter ou de braiser.
Faitout. - Récipient à anses et à couvercle. Peut être en fer, en aluminium ou en fonte servant à faire bouillir de l’eau ou à cuire des aliments.
Marmite. - Grand récipient muni d’un couvercle dans lequel on peut cuire une quantité importante d’aliments.
Poêle. - Ustensile de cuisine, à fond plat et bord peu relevé, destiné à la cuisson des viandes, des œufs et des légumes ; en général avec du beurre, de la graisse ou de l’huile.
Poêlon. - Casserole à fond épais permettant de mijoter les aliments.
Sauteuse. - Grande casserole, large et plate, à bord relevé permettant de cuire les aliments en les faisant sauter (pour les retourner) pendant la cuisson.
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Contenances
1 cuiller à café
liquide 5 ml
farine 5 g
huile 5 g
sel 5 g
sucre 6 g
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1 cuiller à soupe
liquide 2 cl
farine 15 g
huile 16 g
sel 15 g
sucre 20 g
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1 verre à vin
liquide12,5 cl
farine 80 g
huile 115 g
sel 170 g
sucre 120 g
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1 verre
à vin12,5 cl
à eau 20 cl
à champagne 12/14 cl
à liqueur 2/3 cl
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1 litre contient
5 verres à eau
6 à 7 verres à vin
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1 bouteille de Champagne contient
6 à 7 coupes
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1 bouteille de liqueurs
1 trentaine de verres
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1 tasse contient 18 cl de liquide
1/2 tasse 9 cl
1/3 tasse 6 cl
1/4 tasse 4,5 cl
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1 tasse à café contient 7,5 cl de liquide
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1 noisette de beurre est égale à 4/5 g
1 noix de beurre est égale à 20 g
Chaleur du four
T 3 100°
T 4 120°
T 5 150° doux
T 6 180° moyen
T 7 200° chaud
T 8 230° très chaud
T 9 260°
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FIN DES ANNEXES